Como proteger o café verde da atividade excessiva da água

 Imagine enviar café verde de qualidade excepcional para um comprador e descobrir que, ao chegar, ele caiu vários pontos na mesa de degustação. A razão? Atividade de água , algo que tem o potencial de encurtar a vida útil do feijão verde, criar sabores desagradáveis ​​na xícara e até mesmo causar mofo, ao fazer um café especial .

Para saber mais sobre a atividade hídrica e como proteger o café verde contra ela, conversei com Hanuman Jain, CEO da Ecotact , fabricante de embalagens herméticas de qualidade alimentar para café verde. Aqui está o que aprendi.

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café verde

Os grãos de café verde natural permanecem em seu saco de armazenamento antes de torrar. Crédito: Café Don Emilio , Alee Zamora

CONTEÚDO DE UMIDADE E ATIVIDADE DA ÁGUA: QUAL É A DIFERENÇA?

Conteúdo de umidade é um termo que ouvimos muito no comércio de café. É importante saber a respeito, uma vez que os grãos de café retêm quantidades variáveis ​​de água durante sua jornada da semente à xícara. E isso pode afetar seu sabor, qualidade e comportamento na torrefadora.

Na cereja do café, as sementes estão cheias de água. Após o processamento, um café lavado normalmente terá um teor de umidade de 45 a 50% . E após a secagem, o ICO recomenda um teor de umidade de 11–12,5% (embora muitos torrefadores prefiram diminuir, para 10,5% ou mesmo 10%). Isso significa que secar bem os grãos verdes é fundamental para um café de qualidade.

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sacos plásticos herméticos

O café verde fica em sacos plásticos herméticos que o protegem da umidade e de pragas. Crédito: Ecotact

No entanto, nem toda umidade é a mesma. Vamos ser científicos e olhar para os diferentes tipos de água e umidade dentro de seus grãos de café:

Água grátis: morda uma pêra madura e observe o suco escorrer pela sua mão. Isso é água grátis. Ele está apenas frouxamente preso dentro do alimento e pode ser removido espremendo, cortando, aquecendo (por condensação) e assim por diante. Ele pode ser usado por bactérias e enzimas, o que significa que a fermentação é possível.

Água aglomerada: Ao contrário da água livre, a água aglomerada é mantida dentro do alimento, não importa o quanto você a espreme. Não pode ser usado por enzimas e bactérias, o que significa que não participa da fermentação e tem uma pressão de vapor desprezível. Em temperaturas muito altas, ele pode ser evaporado; ele também pode ser congelado, mas apenas muito abaixo de zero.

Pressão de vapor: vamos imaginar que você tem água em uma caixa que você aquece até começar a evaporar. Agora, quando a água evaporada - o vapor - atinge as paredes da caixa, ela começa a se condensar. Em um determinado ponto no tempo e em uma determinada temperatura, a taxa de condensação será a mesma que a taxa de evaporação. E neste ponto, a pressão do vapor na água é a pressão do vapor.

É difícil ver como isso se relaciona com o café verde. No entanto, a pressão de vapor indica o quão volátil é a água livre - algo que pode indicar a probabilidade de fermentação, crescimento de mofo e degradação do feijão.

grãos de café

Grãos de café verdes dispostos para classificação de qualidade. Crédito: Torrefadores de café de Big Island

E isso nos leva ao importante tópico da atividade hídrica (aW) . Como explica Hanuman, a atividade da água se refere à pressão de vapor nos grãos verdes ou em qualquer outro alimento ou bebida. É uma forma de quantificar essa pressão. (Se você realmente quiser saber, é calculado comparando a pressão de vapor dentro da comida ou bebida com a da água pura.)

Em outras palavras: o teor de umidade refere-se à quantidade de umidade existente no interior do café. A atividade da água indica a probabilidade de a água resultar em transformações adicionais, como fermentação e mofo.

Ainda está com a gente? Bom! É hora de deixar a teoria e ser prático. Vejamos como medir e controlar a atividade da água no café verde.

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Café em pergaminho

O café em pergaminho seca em canteiros elevados em Honduras. Crédito: Souvenir Coffee Co

QUANTA ATIVIDADE DE ÁGUA ESTÁ OK?

A atividade da água é medida em uma escala de 0 a 1,0, onde 0 é seco e 1,0 se refere à água pura. Hanuman me disse que sempre haverá água grátis no café verde - o que significa que sempre haverá atividade de água.

Os grãos de café verdes, diz ele, devem ter uma atividade de água inferior a 0,6. Entre 0,6 e 0,9 aW, a chance de atividade microbiana aumenta, podendo levar a mofo e fungos nos grãos.

O café verde e essas reações microbianas não fazem bons amigos. Bolores, especialmente aqueles que contêm micotoxinas e ocratoxinas , podem ser perigosos para a saúde. Depois, há o impacto no sabor: os cafés com mofo e defeitos fúngicos podem ter um sabor mofado, terroso e até fenólico.

E mesmo que o mofo não se desenvolva, Hanuman explica que uma atividade instável da água pode levar a uma redução da vida útil do café. Os grãos podem desenvolver sabores de “safra passada”, com notas e aromas desbotados.

Como diz Hanuman, “a atividade da água é importante, não apenas por segurança, mas também é um indicador de potenciais reações químicas e físicas”.

produtor de café

Vire o café para garantir que seque uniformemente. Crédito: Souvenir Coffee Co

FEIJÃO VERDE EM RISCO: QUANDO VOCÊ DEVE SE PREOCUPAR?

O café verde é higroscópico, o que significa que absorve a umidade do ar. Como resultado, sempre existe o risco de que seu teor de umidade e atividade de água aumentem.

Existem tantos elementos que podem levar a variações na atividade da água; como diz Hanuman, “é uma mistura de temperatura, umidade, umidade da atmosfera, nível do mar e até mesmo onde o café é cultivado”.

Esse é um dos motivos pelos quais o controle de qualidade é tão importante durante o processamento e a secagem, seja café lavado , natural ou com mel. É também por isso que uma explosão repentina de chuva na época da colheita pode ser desastrosa .

Uma vez que o café esteja seco, más condições de armazenamento e trânsito também podem representar riscos. O ideal é que os grãos sejam mantidos em um local seco, com temperatura controlada e não muito claro . Quando o café está em trânsito, no entanto, pode ser difícil controlar esses fatores - especialmente se for uma longa viagem.

armazém de café

Um armazém de café em Santa Rosa de Copán, Honduras. Crédito: Souvenir Coffee Co

COMO CONTROLAR A ATIVIDADE DA ÁGUA

Então, o que você pode fazer para reduzir o risco de aumentar a atividade de água em seus grãos de café verde?

Primeiro, você deve se certificar de que possui uma ferramenta para medir a atividade da água. Existem vários medidores no mercado, e todos podem dar um resultado em apenas cinco minutos. Hanuman recomenda aqueles da Rotronic Measurement Solutions , Meter Group e Graintec Scientific .

Em seguida, supondo que seus grãos tenham sido uniformemente secos em um nível apropriado, você deve prestar atenção às condições de armazenamento. “Boas condições de armazenamento são um fator importante para controlar a atividade da água”, enfatiza Hanuman. Você deve monitorar constantemente a temperatura ambiente, a umidade e os níveis de luz.

Além disso, embalagens com boas barreiras contra oxigênio e umidade manterão o café verde fresco e estável. “Na era moderna, existem tantos sistemas de armazenamento onde você pode controlar a atividade de água”, diz ele.

Sacos de estopa ou algodão são usados ​​há décadas, mas não protegem seus grãos verdes das mudanças de temperatura e umidade que podem aumentar a atividade da água. Hanuman recomenda armazenar o café verde em embalagens multicamadas e / ou herméticas.

Ele também enfatiza a importância de manter as bolsas herméticas. Isso deve ser feito desde as mãos dos produtores até os compradores. No trânsito, ele desaconselha o uso de ganchos, pois podem quebrar as bolsas herméticas.

Os torrefadores e degustadores também devem ter cuidado ao abrir os sacos para coletar as amostras. É importante reembalar e fechar os sacos com cuidado para evitar que o feijão verde reaja à umidade e temperatura do ar.

Mel processado

Gueixa processada com mel embalada em sacos Ecotact herméticos. Crédito: Ecotact

Quando se trata de cafés especiais, os menores detalhes são importantes. Preste atenção às práticas recomendadas para secagem, condições de armazenamento e embalagem de café. Ao fazer isso, você protegerá seu café da umidade, da atividade excessiva da água e da qualidade reduzida.